ビーフン

【読み方:びーふん、分類:中華料理/食品】

ビーフンは、中国料理の食品の一種で、中国語(漢字)で「米粉」と表記され、うるち米を原料とするライスヌードル(米の麺)の一種をいいます。これは、中国南部の福建省周辺が発祥で、主に中国南部や台湾で作られています。また、小麦の生産量が少ない、東南アジアの華中以南の米作地帯でも、小麦粉の「麺(ミエン)」ではなく、ライスヌードルを意味する「粉(フェン)」が日常的に食べられており、様々な種類があります。

通常、ビーフンは、精米して水に浸漬したインディカ種のうるち米を水を加えながら挽いて白濁液にし、濾過して取ったデンプンを加水・加熱しながら練って生地を作り、その生地を小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して紐状に成形します。そして、このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷した後、乾燥して作られます。また、本来は米の粉のみから作られるものですが、近年では、米以外のデンプンもコスト削減や品質向上の観点から原材料の一部として使うことが増えてきています。

一般に完成したビーフンは、乾燥させているため長期間の保存ができますが、一方で調理にあたっては、予めしばらくぬるま湯に漬けるか、熱湯で軽く茹でるかしてして柔らかくします。また、本場の中国や台湾などでは、「炒める料理」と「スープに入れる料理」が多いです。ちなみに、日本では、本場と同様、野菜や肉類などの具材と一緒に炒めた「焼きビーフン」や、具材と共にスープに入れた「汁ビーフン」として食べることが多いです。