羊羹

【読み方:ようかん、分類:和菓子】

羊羹は、小豆を主体とした餡(あん)に砂糖を加え、寒天を入れたり蒸したりして固めた和菓子をいいます。これには、寒天の添加量が多くしっかりとした固さの「練羊羹(煉羊羹)」、寒天が少なく柔らかい「水羊羹」、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める「蒸し羊羹」があります。通常、単に「羊羹」と言った場合は、煉羊羹を指します。

一般に羊羹は、中国に由来し、漢字で羊(ひつじ)の羹(あつもの)と書き、羹とは「熱い物」の意で、羊の肉や野菜などを入れた熱い吸い物を意味します。また、中国で日本の羊羹と似た食べ物には、羊の肝に似せた小豆と砂糖で作る蒸し餅の「羊肝こう」や「羊肝餅」があります。なお、中国の羊羹は、日本へは点心の一つとして鎌倉時代~室町時代に禅僧によって伝えられたそうで、禅宗では獣肉食が戒律(五戒)によって禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったそうです。

ちなみに、初期の羊羹は、中国の製法どおり蒸したものであり、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る「蒸し羊羹」で、この蒸し羊羹からは「芋羊羹」や「ういろう」が派生したそうです。また、現在主流の煉羊羹や水羊羹は、16世紀~17世紀頃(安土桃山時代~江戸時代)に寒天が発明されてから作られ、これらが発展して日本独自の羊羹となったそうです。