水飴

【読み方:みずあめ、分類:和菓子】

水飴は、「汁飴」とも呼ばれ、透明でねっとりとした半流動体状の飴(あめ)をいいます。これは、デンプン質を糖化して作るもので、そのまま練って菓子として食べるほか、甘味料として様々な菓子や料理などにも用いられます。昔(古く)は、米のデンプンを麦芽など穀類を発芽させたものを用いて糖化させていましたが、今日では、サツマイモやジャガイモなどのデンプンを用い、麦芽を用いた伝統的な製法のほか、糖化に酸または酵素剤を用いることも多いです。

一般に水飴は、シンプルな甘味が特徴で、また淡黄色透明であまり粘りけの強くないものが良品と言われています。