塩辛

【読み方：しおから、分類：水産加工品】

塩辛は、日本の水産食品の一つで、魚介類の肉や内臓、卵などを塩で漬けて、発酵・熟成させたものをいいます。

現在、その種類には、スルメイカで作る「イカの塩辛」、鮎（アユ）で作る「うるか」、鰹（カツオ）の内臓で作る「しゅとう（酒盗）」、鮭（サケ）の腎臓で作る「めふん」、ナマコの腸（はらわた）で作る「このわた」、アイゴ類の稚魚で作る「スクガラス」などがあり、その中でも「イカの塩辛」が一番有名でよく食べられています。

一般に塩辛は、独特の風味を持ち、「酒の肴（さかな）」として食べる以外に、御飯にのせて食べたり、お茶漬けにして食べたりします。また、その独特の旨みから、鍋料理の隠し味として加えることもあります。

＜伝統的なイカの塩辛の種類＞

・白造り：イカ肉と塩のみで発酵。見た目は刺身に近くて白い
・赤造り：白造りの材料に肝と塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは赤い
・黒造り：赤造りの材料にイカスミと塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは黒い