ブイヤベース

【読み方：ぶいやべーす、分類：フランス料理／スープ】

ブイヤベース（Bouillabaisse）は、フランス料理（地中海地方の料理）の一つで、魚介類をニンニクやタマネギ、トマト、オリーブ油などと煮込み、サフラン（ハーブ類）で色と香りをつけた海鮮スープ料理をいいます。これは、簡単に言えば、魚介類の煮込み料理で、その昔、フランスの地中海沿岸の港町であるマルセイユの漁師が、売り物にならないような小さな魚を鍋で煮込んで食べる漁師料理に起源があると言われています。

一般にブイヤベースは、小魚で取った出汁にサフランを始めとするハーブで香り付けし、魚やエビ、カニ、貝など沢山の海鮮類を煮込んだスープが濃厚で海の恵みを感じさせる深い味わいを醸し出しており、「世界三大スープ」の一つとして挙げられています。ちなみに、世界三大スープとは、「ブイヤベース（ボルシチ）」、「トムヤンクン」、「フカヒレスープ」というのが一つの定説となっています。

＜マルセイユのブイヤベース憲章＞

1．ブイヤベースの具材にする魚は地中海の岩礁に生息するものに限定し、海老類・貝類・タコ・イカは入れないものとする。
2．具材として入れる魚は最低でも四種類以上とする。
3．出汁を取る小魚は決められた魚を使うこととする。
4．ブイヤベースは、短時間で仕上げることとする。