羊羹

【読み方：ようかん、分類：和菓子】

羊羹は、小豆を主体とした餡（あん）に砂糖を加え、寒天を入れたり蒸したりして固めた和菓子をいいます。これには、寒天の添加量が多くしっかりとした固さの「練羊羹」、寒天が少なく柔らかい「水羊羹」、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める「蒸し羊羹」があります。

通常、和菓子で、単に「羊羹（ようかん）」と言った場合は、「練羊羹（煉羊羹）」を指すことが多いです。

一般に羊羹は、中国に由来し、漢字で「羊（ひつじ）」の「羹（あつもの）」と書き、羹とは「熱い物」の意で、羊の肉や野菜などを入れた熱い吸い物を意味します。また、中国で、日本の羊羹と似た食べ物には、羊の肝に似せた小豆と砂糖で作る蒸し餅の「羊肝こう」や「羊肝餅」があります。

その昔、中国の羊羹は、日本へは点心の一つとして、鎌倉時代～室町時代に禅僧によって伝えられたそうです。禅宗では、獣肉食が戒律（五戒）によって禁じられているため、精進料理として、羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったと言われています。

ちなみに、初期の羊羹は、中国の製法どおり蒸したものであり、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る「蒸し羊羹」で、この蒸し羊羹からは「芋羊羹」や「ういろう」が派生したそうです。

また、現在主流の煉羊羹や水羊羹は、16世紀～17世紀頃（安土桃山時代～江戸時代）に寒天が発明されてから作られ、これらが発展して日本独自の羊羹となったそうです。